千江人力网_酸辣土豆丝怎么做才有饭店的味道呢?

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千江人力网_酸辣土豆丝怎么做才有饭店的味道呢?
千江人力网_酸辣土豆丝怎么做才有饭店的味道呢?学徒时学的第一道菜就是酸辣土豆丝,到现在从厨将近二十年,炒过的土豆丝数量也无法统计了。今天翻出来讲这道菜,十多年前学徒时的情景历历在目。
当时为啥一开始先学习制作土豆丝?一是练刀功,刀功是一个厨师最基本的功夫,往往都是从切土豆练起,手指上不切下点肉是练不出好刀功的。二是练掌控火候,土豆丝成品第一要求是脆爽。从下锅到调味成菜必须一气呵成,稍微慢一些就会炒过。三是土豆便宜啊,十块钱买一大筐,并且都爱吃。
当时一道土豆丝练了两个多月。练完切,再炒成大锅菜。天天吃啊,导致一段期间内提起土豆丝全店人员都想吐。
土豆丝饭店的做法工序一般都是:切好土豆丝→泡去淀粉→绰水→下锅炒制→成菜出锅,香味扑鼻,颜色搭配漂亮,寡净,入口爽脆。看起来是简单,但如果两个人炒,用同样的调料,同样的炉子,做出的味道也不尽相同,这就是每个人对食物的理解不同。我觉得做菜就要投入感情,并不是机械的按部就班的做。只有了解它并投入自己的感情,它才能把最好的味道呈现给客人。
要想把土豆丝炒的和饭店一样味道,必先了解饭店的做法。下面到了我的分享时间,先把饭店炒土豆丝的做法介绍下,然后说一下自己的炒制心得,最后说一说家庭炒出酒店味道的做法。
 
 

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