酸辣土豆丝的家常做法心得_塞巴安

导读:酸辣土豆丝的家常做法心得_塞巴安 一般酒店操作时,土豆丝从一开始的绰水到出锅装盘总体时间不会超过一分钟,这么短时间内,炒出酸辣可口的土豆丝,就要求厨师从原材料的选择...
酸辣土豆丝的家常做法心得_塞巴安
一般酒店操作时,土豆丝从一开始的绰水到出锅装盘总体时间不会超过一分钟,这么短时间内,炒出酸辣可口的土豆丝,就要求厨师从原材料的选择、精准的操作手法和温速度的把控上下功夫。下面再介绍一下炒饭店味道土豆丝的几点心得:
原材料和调料选择:
(1)土豆的选择:要选黄心土豆,这种土豆颜色漂亮,口感发脆。不要选择青皮白瓤土豆。
(2)干辣椒的选择:选用二荆条干辣椒,味香并且辣味不那么冲,喜欢吃辣一点的可以放一个朝天椒。 (3)醋的选择:一般是使用白醋。寡净不浑汤,引人食欲。
(4)花椒油是点睛之笔。这里不能用香油,香油会遮盖所有调料的味道,喧宾夺主。要使用花椒油的清香来辅助,而且必须用干花椒?的油。
链接一下干花椒油的做法:花椒一把,八角五个用清水略微清洗一下。大葱两棵、大姜两个切小薄片。锅里加入色拉油三斤,放入所有调料,小火慢慢?至小料发黄出香,再加入一把香菜,等香菜略微变色,关火焖一晚,沥去渣滓即可。
操作手法:
(1)前期土豆丝一定要切均匀,火柴棒粗细最好,太细一绰水就糯,并且要切完泡去淀粉。
(2)烹制时:土豆丝绰水要么冷水下锅,开锅捞出。要么开锅下,稍微汆烫倒出。只有开锅才能使土豆成熟变脆,并起到杀菌作用。
干辣椒要炒至变色,这是干辣椒出香出辣的关键,不要炒太过,太过有一股糊香,遮盖土豆丝的清香。
白醋是“烹入”不是加入,即热锅放入,激起醋香,并有促使土豆丝变脆的作用。烹醋时可以多放点,醋遇热会变香挥发一部分,放少了醋味不足。
蒜要放两次。第一次放蒜片炸香,后期余味不足,加蒜末补。土豆丝一开始闻道的香就是醋味混合着蒜末的香味。
(3)酒店盛菜时都会沥一下汤汁,这是成菜寡净的关键,不然满盘都是汤,影响食欲。土豆丝的成品要求脆爽是不能勾芡的。特别是绰水之后,水沥不干就接着炒,不勾芡就会出水,所以这部分汤要控去。
火候和时间:所有菜好吃的关键可以说就是火候,炖菜要求小火慢炖,而土豆丝就要求急火快炒,才能出香。
而保持爽脆的关键就是时间,一道土豆丝操作下来不会超过一分钟。
酸辣土豆丝的家常做法心得_塞巴安
想做出既酸又辣的土豆丝,上面这几点可以说是缺一不可的,家庭朋友操作,其他都好满足,唯一不好满足的是火候。饭店的大炉子点火后瞬间能达到两千度,家庭的炉子就是持续烧最多烧到五百度。那么土豆丝怎么能达到饭店味道呢,我的办法就是:减半炒,炒半盘。这个方法我试过还可以。操作步骤和饭店一样,但注意两点:
1.家庭?制花椒油太麻烦,可以再下入葱、蒜、辣椒之前放入七八个花椒粒,炸出香味后再接后来的操作流程。
2.家庭朋友绰水时尽量选用热水放入,稍微汆烫倒出。这样能保证土豆丝不熟过,最大限度保持脆嫩。

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