野鸭湖湿地公园：川香豆瓣鸭的做法

野鸭湖湿地公园：川香豆瓣鸭的做法

味型：家常味

卤水类型：豆瓣味 卤水

特点：色泽红亮，皮香肉嫩， 咸鲜微辣。

卤品原料：土肥鸭 10只(约15千克)

码味原料配方

葱节500克、姜片150克、精盐300克、干花椒5克、五香粉5克、料酒1000克

卤水配方

郫县豆瓣1500克、干辣椒节500克、干花椒100克、八角80克、桂皮20克、山柰20克、草果20克、丁香8克、砂仁20克、肉豆蔻10克、白豆蔻10克、白芷5克小茴10克、香叶20克、灵草3克、排草2克、葱颗200克、姜片150克、蒜米100克、糖色少许、冰糖50克、鲜汤适量、米酒100克、精盐适量、鸡精15克、色拉油2500克、洋葱颗200克、料酒500克、胡椒粉10克、味精5克、熟菜油1500克

野鸭湖湿地公园：川香豆瓣鸭的做法

(1)初加工

土肥鸭宰杀、去嘴壳、脚上粗皮，在肛门至腹部之间开一约6~8厘米长的小口，取出内脏，去掉鸭嗦、气管、食管、爪尖，清洗干净。

(2)浸漂

肥鸭人清水中浸漂，夏天浸漂1~2小时，冬天浸漂3~5小时，中途换水两三次，捞出沥净水。

(3)码昧

码味原料和匀在鸭身表面、鸭肚、嘴内，抹匀擦透，加盖置阴凉、通风、无污染处，夏天码味3~5小时，冬天码味8~12小时，中途上下翻动三四次。

(4)余水

土肥鸭人沸水锅中余至紧皮，捞出，清水冲洗，沥净水。(5)卤品制作

①郫县豆瓣稍剁碎，八角、桂皮掰成小块，草果去籽，白芷、灵草排草切碎，干辣椒节用少许熟菜油微火炒至椒千辣香，花椒用微火焙至酥脆，八角桂皮、白豆蔻、砂仁、白芷、草果、小茴、香叶灵草、排草山奈、丁香、肉豆蔻用清水分别冲洗，沥净水。

②炒锅置中火上烧热，放人色拉油、熟菜油，待油温升至接四成热时，下葱颗、姜片、洋葱颗、蒜米，炒至蒜米呈淡黄色时放人复瓣酱，中火炒至豆瓣水汽快干辣椒微微发白时下

白豆蔻草果、八角、山柰、丁香、白芷、砂仁、肉豆蔻、桂皮、小火炒至豆瓣酥香时放入小茴香叶、灵草、排草，炒至香气四溢时烹人米酒。小火炒至米酒水分完全蒸发时加花椒拌匀，人盛器中，凉后加盖，12-24小时后用两个香料袋分装，此时有油渗出，用盆盛装。

③取一卤水桶，放人洗净的竹篾笆，投人香料袋和油，掺人鲜汤，调人胡椒粉、料酒、冰糖，放人干辣椒节，旺火烧沸，改用小火熬至香气四溢时调人精盐、糖色、鸡精、味精稍熬，放入土肥鸭，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至鸭肉熟软。卤水桶移离火口，待卤鸭在卤水中浸泡20分钟后，捞出沥净卤水。

④卤鸭入烘箱中，烘约5分钟，川香豆瓣鸭即已制成。

食用方法

川香豆瓣鸭剁成4~5厘米长，1.5~2厘米宽的块，整齐人盘，即可食用。

野鸭湖湿地公园：川香豆瓣鸭的做法

工艺关键

(1)下葱颗、洋葱颗、蒜米、姜片、豆瓣酱、香料时应慢慢下，以防溢锅。

(2)糖色宜少，因豆瓣酱具有增色的作用。

(3)卤鸭的熟软程度以竹筷能从鸭腿中戳人为度。