面和好要醒，发多长时间可以拉？

我是北方人，天天都要吃面食，隔三差五就蒸一次馒头，现在也经常蒸馒头去和面，醒发的时间根据面团的不同也会时间不同。还有不同的温度，醒发的时间也不一样，比如正常和好的面，在室温下两小时能够醒好，如果加入紫薯或者是南瓜和出的面，醒发的时间又要短一些。温度高了，时间也会短，温度低了时间就会延长，所以没有固定的时间，要学会去看面发没发好的一个状态。

第一种情况，常温状态下醒发面团。

比如我们用的是干酵母粉来发面的话，首先要把干酵母放入温水中去化开，融化好了以后再倒入面粉里，再加入温水去和面，这样做出来的面团醒发的时间就要短一些。醒发的时候也不能放入比较冷的地方，一定要在温度稍微高一些的地方去发酵，而且要恒温最好。

我平时为了节约发酵的时间都是会放在锅里面去发酵，锅里放入水烧热以后关火，等水温冷到三四十度的时候，我会把上面放一个蒸笼，然后把和好的面放入一个盆中，把盆放入蒸笼里，再盖上锅盖，这样整个面团处于一个封闭的状态，而且锅里的水蒸汽也不会滴入面团中。这样保温去发酵的话，一般在一个小时左右就能够发酵好。如果是冬天的话，北方都是有暖气的，我会把它放在暖气片上去发酵，也是在一个多小时左右就能够发好。

第二种情况，用干酵母去发酵蔬果面团。

我最近经常用紫薯和南瓜和面，南瓜和紫薯蒸熟以后捣碎成泥，然后放入酵母，再加入面粉和成面团。这样发做好的面再去发酵，相对来说比较快一些，比如说南瓜和面，把南瓜先放入锅中蒸熟，取出来以后是非常热的，这个时候不能直接放入酵母，让它稍微冷凉一些，等到50°以下20°以上的时候，就把酵母放入搅拌均匀，这时再放入面粉和成面团以后，本身面团是有一定的温度的，再把它放在温暖的地方去醒发，一般也不会超过两个小时就能够发酵好，如果快的话就是40分钟，50分钟就可以了。

第三种情况，如果温度太高，导致面团发酵过度，怎么样来改善。

有时候温度会高，或者是醒发的时间比较长一些，就会发生面团发酵过度，发酵过度就会呈现明显的酸味，这时就要拿一部分碱来中和一下，少量多次的放入碱粉，边放边揉均匀，然后再闻一下面团的味道，如果不酸了就停止放入，如果酸的话就继续加入中和，直到把面团中和到没有酸味为止。

怎样来看面团发酵有没有成功？

发酵好的面粉里面会呈现非常规则的小蜂窝状，里面会有一些气体，用手撕开之后能够看到明显的小眼。没有醒发好的面团是非常实心的，撕开以后不会有蜂窝。

再就是发酵好的面粉会发的非常大，比原来的体积会明显增大1.5到两倍左右，如果面团的体积没有变化的话，也是没有发酵好。

如果面团长时间发酵不好，怎么补救？

面发不好的原因有很多，主要有几点，

第一就是酵母放得太少，这个时候可以取出没有发酵好的面团，再加入适量的酵母和好以后，再把它放入温暖的地方继续醒发。

第二种情况就是温度低，可以把它放在一个加热后的锅里面去进行发酵，这样增高温度以后，它就会发得非常快了，醒发好了就可以取出揉面蒸馒头，注意锅里的温度不要高于50度。

第三种情况就是温度太高把酵母烫死了，这个时候是没有办法补救的，只能是重新去和面。